CORDERO A LA ROMANA

INGREDIENTES: 1 pierna de cordero de 1 y 1/2 kg, 1 zanahoria, 1 apio, 1 puerro y unos granos de pimienta negra, 6 dientes de ajos, 2 cucharadas de tomillo, 12 filetes de anchoas en aceite de oliva, 1 vaso de vino tinto, 2 vasos de caldo de cordero, 2 cucharaditas de azúcar, 100 gramos de aceitunas negras, 4 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva y sal.

PREPARACIÓN: 1. Deshuesamos la pierna de cordero y la cortamos, con la ayuda de un cuchillo muy afilado, en dados de dos centímetros, aproximadamente. Lavamos y secamos muy bien los trozos de cordero.
2. Con los restos de la pierna de cordero y 1/2 litro de agua salada al gusto, preparamos un caldo. Podemos añadirle 1 zanahoria, 1 apio y unos granos de pimienta negra para que tenga más sabor. Dejamos cocer unos 35 minutos.
3. En un caldero grande, ponemos el aceite de oliva y calentamos a fuego medio. Agregamos los trozos de cordero, sazonamos con sal, y los salteamos hasta que estén bien dorados.
4. Molemos los cuatro dientes de ajo con el tomillo y las anchoas hasta obtener una pasta uniforme, y lo agregamos al caldero, con el cordero, el vino, el caldo y el ajo machacado. Añadimos una cucharadita de azúcar.
5. Tapamos el caldero, bajamos el fuego y cocemos durante unos 35 minutos o hasta que la carne esté suficientemente tierna.
6. Destapamos el caldero y agregamos las aceitunas negras cortadas por la mitad y dejamos que cueza el guiso tres minutos más. La salsa puede quedar un poco espesa. 

NOTA: Para la presentación, colocamos el guiso en una fuente y espolvoreamos con un poco de perejil muy picado. Como acompañamiento, un puré espeso de papas aderezado con mantequilla fundida y una pizca de nuez moscada.